Chứng nhận chất lượng Châu Âu
Các chứng nhận chính thức của cộng đồng Châu Âu nhằm thông tin đến người tiêu dùng về chất lượng của những sản phẩm sản xuất tại Châu Âu. Các sản phẩm này được sản xuất theo một quy trình nghiêm ngặt và chặt chẽ. Các chứng nhận chính thường gặp :
IGP - CHỈ DẪN ĐỊA LÝ ĐƯỢC BẢO HỘ
Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (IGP) cho phép nhận biết chất lượng sản phẩm nông nghiệp, sự nổi tiếng hoặc các đặc điểm khác có liên quan đến nguồn gốc địa lý của sản phẩm đó. Sản phẩm có thể là nguyên liệu thô hay đã được chế biến. Để đạt được chứng nhận chính thức này thì ít nhất một khâu trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc chế tạo sản phẩm phải được diễn ra ngay tại vùng địa lý này.
AOP - CHỨNG NHẬN NGUỒN GỐC ĐÃ ĐƯỢC BẢO HỘ
AOP là một chúng nhận để phân biệt một sản phẩm mà các điểm đặc trưng liên quan mật thiết với vùng đất của sản phẩm ấy. Tất cả các công đoạn sản xuất bắt buộc phải được diễn ra tại vùng đất địa lí này theo quy trình cũng như theo các phương pháp truyền thống địa phương.
NÔNG NGHIỆP HỮU CƠ
Nông nghiệp hữu cơ được định nghĩa thông qua quy định chung số 834/2007, ngày 28 tháng 6 năm 2007 và nhằm thiết lập một hệ thống quản lý bền vững trong ngành nông nghiệp, đặc biệt liên quan đến cải tạo chất lượng đất, nước, hệ sinh thái thực vật và hệ sinh thái động vật cũng như sự phát triển đa dạng sinh học.
CAM KẾT CỦA CHÚNG TÔI
SẢN XUẤT
Với 450 sản phẩm đặc trưng, Thịt nguội là biểu tượng của Nghệ thuật sống hàng trăm năm của người Pháp. Vì thịt nguội tượng trưng cho niềm vui, sự chia sẻ và sự hòa đồng, thân thiện. Thịt nguội không chỉ là một sáng tạo mà còn là một bí quyết tuyệt vời.
Chất lượng là giá trị thiết yếu của các công ty trong lĩnh vực thịt muối. Để có một sản phẩm an toàn tuyệt đối, các công ty trong lĩnh vực thịt nguội tuyển chọn rất kỹ lưỡng các nhà cung cấp thịt và luôn luôn thuê một tổ chức độc lập để kiểm định chất lượng sản phẩm trong từng quá trình từ chăn nuôi đến giết mổ.
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỊT
Ủ giăm bông
Nhiệt độ của từng khối thịt giăm bông, độ dày của lớp mỡ, cân nặng là những tiêu chuẩn quyết định thời gian ủ thịt giăm bông. Các nhà chế biến thịt sẽ ướp muối thịt giăm bông, sau đó để sản phẩm ở nhiệt độ từ 0 đến 3 độ để cân bằng lượng nước trong thịt trước khi vào công đoạn tiếp theo : sấy sản phẩm. Công đoạn này sẽ giúp kiểm tra độ mềm của giăm bông để cho lượng nước trong thịt sẽ được bốc hơi đồng đều từ trong ra ngoài. Sản phẩm thịt luôn phải mềm. Tiếp theo các nhà chế biến thịt sẽ thử giăm bông xem đã có những hương vị gì, đặc biệt là hương vị hạt dẻ nướng, đặc trưng của sản phẩm của chúng tôi. Giăm bông tiếp tục được ủ trong vài tháng để phát triển hương vị và độ mềm của thịt. Thời gian ủ giăm bông phụ thuộc vào kích thước của khối giăm bông.
Hun khói thịt ba chỉ
Bước đầu tiên là tạo ra khói bằng cách sử dụng dăm gỗ, hoặc một cái điện trở. Lượng oxy được kiểm soát bằng phương pháp đốt cháy không tạo lửa.
Bước tiếp theo là để thịt ba chỉ vào trong một thùng tạo khói từ 2 đến 3 tiếng. Độ ẩm được kiểm soát để cho khói thấm sâu vào sản phẩm mà không bị nước làm mất mùi vị khói.
Bước cuối cùng là lựa chọn loại gỗ để hun khói, sự lựa chọn này sẽ quyết định mùi vị và màu sắc của sản phẩm.
Lớp đông
Lớp đông được làm ra tự nhiên từ quy trình nấu một vài bộ phận của thịt lợn. Sản phẩm ở dạng lỏng khi còn nóng, sau đó sẽ kết đông lại ở môi trường lạnh.
Tùy theo từng trường hợp, lớp đông có tác dụng :
Trong quá trình sản xuất pa tê và pa tê mịn, lớp đông được sử dụng để lấp đầy các khoảng trống được tạo ra trong quá trình nấu do sự bay hơi nước từ thịt.
Lớp đông cũng làm gắn kết các miếng thịt, như trong món thịt đông lưỡi lợn, thịt đông thủ lợn hay món thịt đông giăm bông Phục sinh.
Lớp đông còn được dùng làm lớp trên cùng của một vài sản phẩm, như pa tê gan để bảo quản và tạo thẩm mỹ cho sản phẩm.
Lớp đông còn được sử dùng làm màng bảo vệ và bọc bên ngoài xúc xích dồi andouillette.
TRUY XUẤT NGUỒN GỐC VÀ CHẤT LƯỢNG
Việc truy xuất nguồn gốc được đảm bảo từ nguyên liệu đầu vào tới khi sản phẩm được giao tới cửa hàng của nhà phân phối. Việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào dựa vào các tiêu chí cho phép các doanh nghiệp đảm bảo chất lượng của nguồn cung. Theo đó, quy trình sản xuất tốt nhất sẽ được đưa ra để các nhà cung cấp tuân thủ áp dụng.
Chất lượng tốt của sản phẩm được đảm bảo thông qua công tác kiểm định thường xuyên và hàng nghìn cuộc kiểm tra hàng năm.
Việc kiểm định chất lượng sản phẩm bắt đầu bằng việc kiểm định thịt, thịt phải được phân tích khi đến xưởng chế biến.
NHỮNG CAM KẾT CỦA CHÚNG TÔI
Môi trường
Giảm việc sử dụng nguồn tài nguyên thiên nhiên và năng lượng trong chăn nuôi (nước, điện)
Giảm ô nhiễm môi trường và tiếng ồn của các trang trại chăn nuôi lợn
Chăn nuôi
Đảm bảo sức khỏe tinh thần vật nuôi (thiết kế chuồng trại, chất lượng chiếu sáng với việc luân phiên ngày/đêm, diện tích cho từng vật nuôi, vv.)
Theo dõi thú ý trang trại chăn nuôi (dự phòng, đăng ký, truy xuất nguồn gốc)
Theo dõi thức ăn vật nuôi (không sử dụng bột động vật)
Thức ăn chăn nuôi
Phát triển sản xuất tại chỗ (tác động tốt đến kinh tế vùng, tác động môi trường, tác động về vận chuyển) Tối ưu hóa thức ăn chăn nuôi Giết mổ và xẻ thịt: tôn trọng tất cả các quy tắc liên quan đến sức khỏe tinh thần vật nuôi (vận chuyển, trang trại phù hợp, chuồng trại, chỗ nghỉ ngơi và máng nước) và truy xuất nguồn gốc (nguồn gốc và quản lý vệ sinh an toàn chuồng trại).
Nguồn gốc thịt
Các nhà chăn nuôi nhận dạng vật nuôi từ lúc mới sinh bằng chíp điện tử theo dõi vật nuôi. Vì vậy việc truy xuất nguồn gốc được đảm bảo từ suốt quá trình chăn nuôi cho đến tay người tiêu dùng.
Sự đa dạng về nguyên liệu, phương pháp sản xuất, công thức chế biến và thành phần nguyên liệu mang tới sự phong phú về hương vị và kết cấu cho phép các bữa ăn trở nên đa dạng, ấm cúng và mang lại niềm vui.
Tiêu dùng với một lượng vừa phải và áp dụng trong khuôn khổ dinh dưỡng phong phú và cân bằng, thịt nguội luôn là sản phẩm được lựa chọn trong các bữa ăn.
Nếu mỗi dòng sản phẩm có những giá trị dinh dưỡng riêng của mình, thì các sản phẩm thịt nguội cung cấp các giá trị dinh dưỡng như sau :
• Các axit amin thiết yếu, các protein có giá trị dinh dưỡng sinh học
• Chất béo có lợi : 57% axit béo không bão hòa, trong đó hơn 12% chất béo không bão hòa và hầu như không có các axit béo xấu không bão hòa.
• Cung cấp các loại vitamin B3, B6, PP và B12
• Cung cấp chất sắt, kẽm và selen
CAM KẾT CỦA CÁC NHÀ SẢN XUẤT
Nhằm đáp ứng các nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng tốt hơn và cung cấp các sản phẩm chất lượng, các nhà sản xuất thịt nguội đã đưa ra các cam kết sau :
Ít muối, ít mỡ
Năm 2010, các nhà sản xuất thịt nguội Pháp, từ công nghiệp đến thủ công, đã ký một bản hiến chương đầu tiên tự nguyện cam kết tiến bộ dinh dưỡng, và cam kết giảm 5 % hàm lượng natri và lipid bằng việc đặt ra các ngưỡng tối đa, trên 9 dòng sản phẩm được tiêu dùng nhiều nhất như : thịt giăm bông chín cao cấp, thịt giăm bông khô, thịt xông khói, pa tê đồng quê, pa tê gan heo mịn, pa tê sợi, xúc xích thịt xay nhuyễn, xúc xích khô cao cấp và xúc xích thịt heo nguyên chất. Để tiếp tục phát huy tinh thần này, năm 2015, các nhà sản xuất thịt nguội đã ký kết một thỏa thuận tập thể mới về việc giảm 5% hàm lượng natri và lipid này trên 12 dòng sản phẩm mới.
Và tổng cộng họ đã giảm được :
1040 tấn muối mỗi năm
2836 tấn mỡ dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt nguội
Ít nitrit
Nhờ những tiến bộ công nghệ mới nhất, các nhà sản xuất cam kết giảm thiểu hơn nữa việc sử dụng nitrit, cả về số lượng cũng như các chất sử dụng. Họ hạn chế chỉ sử dụng nitrit ở những khâu thật sự cần thiết, đồng thời đảm bảo an toàn vi sinh vật (tránh ngộ độc thịt, nhiễm khuẩn salmonella, bệnh listeriosis) và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Cam kết này đã được quy định trong Bộ Quy tắc sử dụng Thịt nguội, Thịt muối và Thịt đóng hộp. Quy tắc của Châu Âu cho phép sử dụng tối đa 150mg/1kg.