BÁNH TARTE TAN CHẢY VỚI DỒI TRƯỜNG VÙNG BASQUE VÀ TÔM HÙM
Số lượng : 4 phần
NGUYÊN LIỆU:
Phần vỏ bánh
• 375g bơ
• 10 muối hạt to
• 10 viên đường to
• 1 tròng đỏ trứng
• 100g sữa
• 500g bột mì
• 1g ớt Pháp espelette
• Hoa xạ hương Phần nước súp tôm hùm
• 2 tôm hùm 500/600g
• 5 cl rượu armagnac
• 100 ml rượu vang trắng
• 1 củ cà rốt
• 1 nhánh tỏi tây
• 1 củ hành tây
• 1 nhánh cần tây
• 2 tép tỏi
• 1 quả cà chua
• 1 mớ cỏ thơm
• Muối, ớt vùng Espelette
Phần sốt tôm hùm xé nhỏ
• Thịt tôm hùm (khoảng 400g)
• Nước dùng hải sản
• 12 củ hành tím
• 200g mỡ vịt
• 16 quả mứt cà chua khô
• 12 lá rau thơm
• Muối, ớt vùng Espelette Tạo hình / Lên món
• 350g dồi trường vùng Basque
• 5ml dầu ô liu
CHUẨN BỊ:
Phần vỏ bánh
• Trộn tất cả các nguyên liệu lại, không cần trộn quá kỹ. Để bột nghỉ.
• Dàn miếng bột ra. Nướng gần chin, sau dùng khuôn cắt bột cắt bột thành những miếng tròn đường kính 10 cm.
Phần nước súp tôm hùm
• Cho tôm hùm sống vào nước sôi trong 5 phút. Sau đó lột đuôi và chân. Giữ lại phần thịt tôm.
• Cho mỡ vịt vào nồi, sau đó cho rau thơm và phần thịt tôm vào xào cùng. Sau khi tôm chuyển sang màu đỏ, cho rượu armagnac vào. Nấu cạn nước. sau đó cho rượu vang trắng vào. Nấu cho hơi cạn nước, sau đó thêm 1.5l nước. Nêm nếm muối và ớt vùng Espelette, và thêm rau thơm vào nồi nước. Tiếp tục nấu trong 1h30 ở lửa nhỏ. Sau đó trôn đều và lọc qua rây.
• Lấy ra một nửa, sau đó tiếp tục nấu phần còn lại để làm nước súp. Phần sốt tôm hùm xé nhỏ
• Cắt thịt tôm hùm ra từng miếng lớn.
• Áp chảo hành tím trong mỡ vịt. Khi hành chín thì lấy ra và băm nhỏ.
• Cắt mứt cà chua khô thành miếng hạt lựu.
• Áp chảo thịt tôm hùm trong mỡ vịt. Sau đó cho hành tím áp chảo, thêm mứt cà chua khô và ngải thơm cắt nhỏ vào. Chế một ít nước súp tôm hùm vào cho hỗn hợp quyện lại. Nêm nếm muối và ớt lại cho vừa dùng. Tạo hình/ Bày món
• Trên mỗi đế bánh tròn, trải đều phần sốt tôm hùm xé nhỏ.
• Cắt dồi trường thành từng khoanh tròn với độ dày là 1mm, sau đó xắt làm đôi. Xếp các miếng dồi trường này chồng lên nhau và lên trên mặt phần sốt tôm, tương tự như xếp táo khi làm bánh tác táo.
• Khi ăn, cho vào lò nướng vài phút ở nhiệt độ 180°C.
• Xếp bánh tác lên đĩa và tưới nước súp tôm hùm đã nấu. Thêm vài giọt dầu ô liu.